از ترکیبات عسل چه می دانید ؟

از ترکیبات عسل چه می دانید ؟

ترکیبات عسل

ﻋﺴﻞ ﻣﺎﻳﻌﯽ اﺳﺖ ﻏﻠﻴﻆ و ﺷﻴﺮﻳﻦ و ﺧﻮش ﺧﻮراک، در ﻋﺴﻞ ﻣﻮاد زﻳﺎدی  وﺟﻮد دارد ﮐﻪ دارای ارزش ﻏﺬاﻳﯽ و داروﻳﯽ اﺳﺖ و ترکیبات عسل را تشکیل می دهند ، وزن ﻣﺨﺼﻮص آن در ﺣﺪود ۱٫۴ و PH آن بین۴٫۵ ــ۳٫۷  اﺳﺖ ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳـﻦ ﺑـﺎ وﺟـﻮد ﺷﻴﺮﻳﻨﯽ، اﺳﻴﺪی اﺳﺖ و برای همین ﻋﺴﻞ را ﻧﺒﺎﻳـﺪ در ﻇﺮوف ﻓﻠـﺰی ﻧﮕه داری ﮐﺮد ﭼﻮن ﺑﻪ ﺗﺪرﻳﺞ ﻓﻠﺰ را ﺧﻮاﻫﺪ ﺧﻮرد .

ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﻣﻮاد ﺗﺸﮑﻴﻞ دﻫﻨﺪه ی ﻋﺴﻞ، آﻟﯽ، ﮐﺎﻧﯽ و ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﮑﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ .

ﻣﻮاد آﻟﯽ:

ﻋﺴﻞ دارای ﻗﻨﺪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از ﻓـﺮوﮐﺘﻮز، ﮔﻠﻮﮐـﺰ، ﺳﺎﮐﺎروز، و ﮐﻢ ﺗﺮ از ﻳﮏ دﻫﻢ آن را ﻣﻴﻠﻴﺴﺘﻮز و ﻋﺪه ای از ﻗﻨﺪﻫﺎی دﻳﮕﺮ ﺗﺸﮑﻴﻞ ﻣﯽ دﻫﻨﺪ .

ﻣﻮاد ﮐﺎﻧﯽ:

ﻣﻘﺪار ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ ﻋﺴﻞ در ﺣﺪود ۰٫۱۷% (۱ تا ۳ در هزار) است. مقدار زیادی از ﻧﻤﮏ ﻫﺎی ﭘﺘﺎﺳﻴﻢ در اﻳﻦ ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ دﻳﺪه ﻣﯽ ﺷﻮد و ﺑﻪ ﻣﻘﺪارﮐﻢ از ﻧﻤﮏ ﻫﺎی ﺳﺪﻳﻢ در آن وﺟﻮد دارد . ﻋﺴﻞ ﻫﺎی ﺗﻴﺮه دارای ﻣﻮادﻣﻌﺪﻧﯽ ﺑﻴﺶ ﺗﺮی ﻫﺴﺘﻨﺪ .

ﻣﻮاد ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﮏ:

در ﻋﺴﻞ ﻳﮏ ﺳﻠﺴﻠﻪ از دﻳﺎﺳﺘﺎزﻫﺎ وﺟﻮد دارد ﮐﻪ ﻣﻬﻢ ﺗﺮﻳﻦ آن ﻫﺎ ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از : ﮔﻠﻮﮐﺰ اﮐﺴﻴﺪاز ، ﻓﺴﻔﺎﺗﺎز، ﮐﺎﺗﺎﻻزر، اﻧﻮرﺗﺎز، آﻣﻴﻼز

وﻳﺘـﺎﻣﻴﻦ ﻫـﺎی ﻋﺴﻞ:

ﻋﺴﻞ دارای اﮐﺜـﺮ وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ ﻫـﺎی ﺿﺮوری ﺑـﺪن اﺳﺖ، ﮐـﻪ ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از : وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ ﻫﺎی B2 ،B3 ،B6  و وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ ﻫﺎی E , D , K , C , H  وجود دارد. ﻋﻼوه ﺑﺮ اﻳﻦ ﻫﺎ ﻣﻘﺪاری ﮐﺎروﺗﻦ ﻧﻴﺰ وجود دارد.

قند عسل

از اولین مواد تشکیل دهنده عسل،  قند را میتوان نام برد  . عسل از لحاظ میزان قند بالاتر از همه کربوهیدرات ها قرار دارد و دارای ۹۵ تا ۹/۹۹ درصد قند در مواد جامد است .

اخیرا اطلاعات جدیدی درباره ی قندهای موجود در عسل منتشر شده است .

قندها براساس اندازه و ترکیب مولکولهای آنها طبقه بندی می شوند . قندهای ساده ( تک قندی ها ) اجزای تشکیل دهنده انواع پیچیده تر قند هستند .

دکستروز و لولوز در عسل نمونه های پیچیده تر قند هستند .

دو قندی ها از دو قند ساده که به طرق مختلف به هم پیوسته اند ، تشکیل می شوند . بسیاریس از این قند ها شناخته شده اند ؛ مثل ، مالتوز (قند مالت ) ، ساکاروز ( قند معمولی )  و لاکتوز (قند شیر ) .

قندهای پیچیده تر ترکیبی از سه یا چند قند ساده هستند .


آشنایی با انواع عسل


اسید های عسل

به دلیل شیرینی زیاد ، خاصیت اسیدی عسل مخفی مانده است . اسیدها در ترکیب طعم عسل شرکت دارند . تا همین اواخر تصور می شد که اسیدسیتریک ، بوتریک ، سیتریک ، مالیک و سوکسینیک را در عسل شناسایی و جداسازی کردند .

اسیدهای دیگر گزارش شده اسید فرمیک و اسید استیک بودند . در سال ۱۹۶۰ ، استینسون و همکارانش دریافتند که مهم ترین اسید موجود در عسل اسید گلوکونیک است ، که از دکستروز مشتق می شود.

اسیدهای دیگری که در عسل شناسایی شدند عبارتند از :

  • اسید لاکتیک
  • اسید پیروگلوتامیکو
  • اسیدهای معدنی ؛ مثل ، اسیدفسفریک و اسیدهیدروکلریک .
ترکیبات عسل
ترکیبات عسل

رطوبت عسل

رطوبت طبیعی عسل در شان عبارت است از رطوبت باقی مانده ازشهد پس از رسیده شدن عسل  . درصد رطوبت به عواملی که در رسیدن عسل دخالت دارند ، بستگی دارد .

این عوامل عبارتند از : شرایط آب و هوایی و رطوبت اصلی شهد .

مقدار رطوبت یکی از مهم ترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری ، شکرک زدن و غلظت آن را تحت تاثیر قرار می دهد .

 

 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.