با خصوصیات ظاهری و شیمیایی عسل طبیعی آشنا شوید !

با خصوصیات ظاهری و شیمیایی عسل طبیعی آشنا شوید !

خصوصیات عسل

عسل مایعی طبیعی غلیظ و شیرین است که زنبور عسل آن را از شهد گلها جمع آوری ، پرورده و در سلول هایی چسبیده بهم  از جنس موم که توسط خود زنبور بافته شده است ، ذخیره می کند . در این مقاله سعی بر آن است که شما را با خصوصیات فیزیکی ، ظاهری عسل و خصوصیات شیمیایی آن آشنا کنیم :

 

خصوصیات ظاهری 

 غلظت

غلظت عسل یکی از خصوصیات عسل است و به مقدار و نوع قندها و مقدار اب محتوی آن بستگی دارد . همچنین ، دما نیز بر غلظت عسل موثر است ، به طوری که عسل به صورت مختلف سیال و جامد است .

غلظت عسل در زمان های انبارداری و مصرف اهمیت زیادی داشته ، با وزن مخصوص و چگالی آن ارتباط مستقیم دارد . به عبارتی هر قدر غلظت عسل بیشتر باشد ، وزن مخصوص آن بالاتر است .

چسبندگی

چسبندگی یکی دیگر از خصوصیات عسل است . چسبندگی عبارت از میزان مقاومت هر مایع در مقابل جاری شدن است . میزان چسبندگی عسل ، به نوع ترکیبات و مقدار آب آن بستگی دارد و نسبتا بالاست .

به طور کلی با افزایش مقدار آب و دمای عسل ، میزان چسبندگی آن کاهش می یابد . چسبندگی عسل یک عامل مهم در فراوری و بسته بندی عسل است ، بطوری که با کاهش چسبندگی مدت زمان استخراج ، مراحل صاف کردن ، مخلوط کردن ، پاستوریزه کردن و بسته بندی کاهش می یابد .

از این رو در زمان های فراوری و بسته بندی می توان به عسل حرارت مناسب داد تا روان شود . همچنین اگر آب عسل در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد از ۱۵٫۵ به ۲۰٫۲ درصد افزایش یابد ، میزان چسبندگی آن از ۱۳۸ به ۲۰٫۴ پویس کاهش می یابد .

به طور کلی افزایش یک درصد آب و افزایش دمای حدود ۳٫۵ درجه سانتی گراد ، بر کاهش چسبندگی عسل تاثیر یکسانی دارند .

 کشش سطحی و خاصیت جذب رطوبت

کشش سطحی نیروی جذبی بین ذرات مایع است که به نیروی همدوس ذرات مایع مربوط است و در اثر افزایش دما ، این نیرو ( وکشش سطحی ) کاهش می یابد .

کشش سطحی عسل پایین و خاصیت جذب رطوبت در آن بالاست . البته خاصیت جذب رطوبت تابع زطوبت نسبی هوا (RH)  ومقدار آب آن است . بطوری که عسل دارای ۱۸٫۳ درصد (یا کمتر ) آب در هوای دارای رطوبت نسبی بالای ۶۰ درصد ، رطوبت جذب می کند . و به عکس گنانچه رطوبت نسبی هوا پایین باشد ، معمولا عسل رطوبت از دست می دهد .

به عبارت دیگر عسل هم رطوبت جذب می کند و هم رطوبت از دست می دهد تا با شرایط نسبی هوا به حال تعادل برسد.

 توانایی جذب گرمایی عسل

توانایی جذب گرما یا گرمای مخصوص عسل به نوع ترکیب آن و بخصوص میزان آب همچنین وضعیت بلوری شدن عسل بستگی دارد ، به طوری که برای عسل متبلور میزان ۰٫۷۳ و برای عسل مایع بینCal/g / ̊C  ۰٫۵۶-۰٫۶۰ است . که نسبتا بالاست . هدایت گرمایی عسل بین ۱۴۳-۱۱۸ ( ضرب در ۱۰ به توان ۵ ) al/cm ̊C است که نسبتا پایین می باشد .

رنگ عسل

رنگ عسل به ترکیب شهد گلها بستگی دارد و از رنگ شفاف ( نظیر آب ) ، زرد روشن ، قهوه ای تیره تا سیاه ، متغییر است . البته علاوه بر نوع منطقه و گیاهان شهد خیز ، زمان تولید و شرایط نگهداری نیز بر عسل موثر است .

متبولور یا کریستاله شدن عسل

متبلور یا کریستاله شدن عسل در اثر تشکیل بلورهای گلوکز منوهدیروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل تعداد ، شکل و ابعاد بلورها متفاوت است .

متبلور شدن از خصوصیات مهم ظاهری عسل در بازاریابی آن است و طبق ذائقه افراد ، تمایل مختلفی برای مصرف آن وجود دارد . همچنین برخی آن را علامت تقلبی بودن و برخی علامت طبیعی بودن ( واقعی بودن ) عسل می دانند .

چنانچه گلوکز به آب عسل حداکثر ۱٫۸ درصد باشد ، تبلورهرگ صورت نمی گیرد و اگر بین ۱٫۸ تا ۲٫۱ باشد . سل در شرایط محیطی مناسب تبلور شده و اگر بیش از ۲٫۱ باشد حتما متبلور می شود .

میزان دما نیز برتبلور عسل بسیار موثر است ، به طوری که عسل در درمای بالاتر از ۲۵ درجه سانتیگراد و کمتر از ۵ درجه سانتی گراد صورت نمی گیرد و بین این دو دما صورت می گیرد .

مناسب ترین دما برای تبلور عسل ۱۴ درجه سانتی گراد است . همچنین وجود اجسام جامد ، نظیر دانه ای معلق گرده و هم زدن آهسته عسل نیز باعث تسریع عمل تبلور می شود .


آشنایی با : ۲۰ مورد از خواص عسل 


خصوصیات عسل
خصوصیات عسل

خصوصیات شیمیایی عسل 

عسل طبیعی سرشار از مواد مغذی مختلف است. البته این ترکیبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زیر به اختتصار شرح داده شده است:

قندها

تا کنون حدود ۲۰ قند در عسل طبیعی شناخته شده که میزان کل آن حدود ۸۰% می باشد و از مهم ترین آنها گلوکز ۳۱% و فروکتوز۳۸% را می توان نام برد.

 کالری

میزان کل کالری به طور متوسط در هر ۱۰۰ گرم عسل طبیعی ، ۳۶۴ می باشد، یا به عبارتی ۶۴ کالری در هر قاشق سوپ خوری.

آنزیم

عسل طبیعی حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز، اکسیداز، کاتالاز و … می باشد.

 اسیدیته یا PH

عسل طبیعی یک ماده ی اسیدی است و PH آن از ۳/۴ تا ۶/۱ متغیر است.

رطوبت

میزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقریبی ۱۷% تخمین زده شده است.

 چربی و کلسترول

عسل طبیعی فاقد هرگونه چربی و کلسترول می باشد.

 پروتئین

پروتئین عسل طبیعی هم منشأ گیاهی دارد و هم منشأ جانوری و میزان آن تقریباً یک درصد محاسبه گردیده است.

مواد معدنی

عسل طبیعی حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، آهن، فسفر، منیزیم و … است. تحقیقات نشان داده است که هرچه رنگ عسل طبیعی تیره تر باشد، حاوی مواد معدنی بیشتری است.

ویتامین ها

عسل طبیعی سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آنها ویتامین های B1 و B2 و B3 و B5 و B6 ، ویتامین C را می توان نام برد.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.